A budapesti séták egyik érdekes mozzanata a régi cégérek tanulmányozása, de ez néhány fotón és némi ábrándozáson kívül általában csak annyiból áll, hogy nahát, itt régen műbútorasztalos volt, most meg már semmi, de érdekes (vagy csak nekem van ingerszegény életem). Arra persze az ember már ritkábban szakít időt, hogy fel is kutassa ezeket a történeteket – Kordos Szabolcs és Mautner Zsófi az új könyvükben, a Budapest gasztróban valami hasonlóra vállalkoztak, még ha nem is feltétlenül a cégér felől indulva. A könyv 19 helyszínt mutat be, 19 hozzájuk illő recepttel, a kedvencem közülük pedig éppen egy ilyen ottfelejtett cégérrel indul az Andrássy út 80. szám alatt. Mint kiderült, itt üzemelt egykor Budapest első kínai étterme, a Vörös Sárkány – a bejárat fölött még mindig látható a cégér, pedig az étterem már 1992-ben bezárt. Az önmagában még nem olyan nagy szó, hogy ez volt az első ilyen hely Budapesten, mindent el kell kezdeni valahol, de az már jóval érdekesebb, hogy ezt éppenséggel hogyan sikerült.

Ha már kelet, irány a Nyugat

A történet Kassai György jégkorongozóval indult, aki, miután visszavonult a sporttól, vendéglátósnak állt. Az egyik általa vezetett étteremben először argentin, francia és spanyol napokat tartott, amelyek nagy sikert arattak, a kínai viszont már nehezebb ügynek bizonyult: míg a többi nagykövetség örömmel segített a tematikus napok megszervezésében, a kínaiak tartózkodóbbak voltak, és nem voltak hajlandók elárulni a recepteket. Abba végül belementek, hogy kölcsönadjanak egy szakácsot, de ő is csak felügyelte a munkát a konyhán, ez pedig egy állandó kínai étteremhez még nagyon kevés lett volna – arról nem is beszélve, hogy a nyolcvanas évek elején Magyarországon lehetetlen volt beszerezni azokat az alapanyagokat és fűszereket, amelyek nélkül elég nehéz lett volna kínai ételeket főzni. Erre is volt megoldás: ha keleti fűszer kell, irány a Nyugat, gondolta Kassai, az étterem Hamburgból szerezte be az egzotikus hozzávalókat (és itt nemcsak az olyan, akkor különlegesnek számító dolgokra kell gondolni, mint a szójaszósz vagy a szezámolaj, az étlapon ugyanis a cápauszonyleves is szerepelt).

Igen ám, de szakács még mindig nem volt, az üzlethelyiség pedig, ahol végül 1982-ben megnyitott a Vörös Sárkány, korábban az Erdélyi sörkertnek adott otthont, a névnek megfelelő belsőépítészeti megoldásokkal. A kínai nagykövetség végül megengedte a belsőépítésznek, hogy utánanézzen, hogyan néz ki egy kínai beltér, az átalakítások egy részét pedig erre szakosodott rabokkal végeztették el. Az étterem az induláshoz végül Pekingből szerződtetett két szakácsot, Kassainak pedig sikerült meggyőznie Bíró Lajost, hogy legalább átmenetileg szálljon be a Vörös Sárkányba.

Nem véletlen esett a választása Bíróra, ő ugyanis a finn és amerikai nagykövetségen már találkozott kínai fogásokkal, és receptjei is voltak – végül aztán a séfet sikerült meggyőznie a maradásról is. Bíró nyolc éven át vezette a Vörös Sárkány konyháját, az étterem 1992-ben zárt be – miután a rendszerváltás után tömegével érkeztek Magyarországra a kínai munkavállalók és sorra nyíltak az éttermek, már nem számított annyira különlegesnek, mint korábban. A történethez Mautner egy Kung Pao-receptet mellékelt – visszautalva a fűszerek körüli nehézségekre a nyolcvanas évek elején, szomorúan kellett megállapítanom, hogy a 11 hozzávalóból 7 hiányzik a konyhámból, a különbség csak az, hogy nekem már nem kellene értük Hamburgig utaznom. Az Andrássyra azért elmentem, és megnéztem a foszladozó feliratot a bedeszkázott bejárat felett, az aládúcolt erkély árnyékában. Az egykori bérház látott már szebb napokat is, az ablakai töröttek, a vakolat hullik róla, régebben állítólag hotelt terveztek ide is, aztán változtak a tervek, luxuslakásokat fognak itt kialakítani, de ennek egyelőre semmi nyoma. Különlegesebb erőlködés nélkül el lehet képzelni, hogy itt egy Erdélyi sörkert üzemelt nem is olyan rég, azt már valamivel nehezebben, hogy minden este telt ház volt, egy vacsoráért pedig nagyjából egy félhavi fizetését is otthagyhatta valaki.

Bemutató a régi városfalnál

Azt, hogy milyen könnyű Budapest történetét valahogy összekötni a gasztronómiával, a könyv bemutatójának helyszíne is jól példázza: a beszélgetést a Veres Pálné utcában, a Beregben rendezték, ami arról nevezetes, hogy az egyik fala a régi pesti városfal. A bár alagsorában egy kis múzeum is helyet kapott, a falat innen és a túloldalról is meg lehet csodálni – más falmaradványokkal ellentétben ez nem egy magánház udvarán vagy egy pincében van. A kiállításon egy interaktív panelen egyébként végig lehet nézni azokat a faldarabokat is, amelyek egyébként nem hozzáférhetők.

Ahogy Kordos a mőlt heti bemutatón is elmondta, a könyv azon kívül, hogy a helyszíneknek legyen valamilyen gasztronómiai vonatkozásuk, nem követett szigorú szerkesztési elveket: az kapott benne helyet, amit a szerzők érdekesnek ítéltek, de olyan megkötés, hogy egy bizonyos időszakra vagy történelmi korra koncentráljanak, nem volt. Ez meg is látszik, a Vörös sárkány, a Ballantine’s Club, a City Grill vagy a Dunkin’ Donuts nem épp történelmi jelentőségű helyek, cserébe viszont annak, aki elég idős hozzá, kellemes nosztalgia-alapanyagul szolgálnak, a Rosenstein a legendás pacallal és a Fenyőgyöngye vagy éppen a Pléh csárda pedig még mindig működnek. Két fejezet lóg ki némileg a sorból: az egyik a Várról, illetve a Blaha Lujza térről, illetve magáról Blaha Lujzáról szól.

Blaha Lujza erkélye

Az előbbi korban is messze van a többitől, ráadásul míg azt egész pontosan lehet tudni, hogy hol működött egykor mondjuk a Stühmer-gyár vagy hol állt Dobos C. József csemegeüzlete, a vár meglehetősen tág úticélnak számít. A Blaha Lujza térnél nehéz meghatározni, hogy hol is lehetett a művésznő lakása, és valamennyire a gasztro-párhuzam is erőltetettnek tűnik, de csak belefér – már csak azért is, mert Mautner ehhez a könyv leghedonistább fogását álmodta meg, steaket libamájjal. Kordos a Blahára azért adott egy jó magyarázatot a bemutatón: nagyon szeretett volna felmenni az erkélyre, az pedig még a lakás pontos helyének ismerete nélkül is érdekes, hogy Blaha Lujza abban a házban élt. Az emeletet most egy IT-cég bérli, de már ők is teljesen lecsupaszítva vették át, így valószínűtlen, hogy sikerülne rekonstruálni, hogy hol volt pontosan a lakás.

A fánklyukak rejtélye

Bár Kordos tavaly, a Budapest legújabb titkai című kötet megjelenésekor jelezte, hogy valószínűleg nem ír több hasonló könyvet (bejárta már a belvárost Csáth Géza agyától a Gellért-hegyen tanyázó keltákig), ez a könyv úgy várostörténet, hogy kevésbé történeti, mint az eddigiek. A gasztronómiai vonal mindig hálás, még akkor is, ha tulajdonképpen nem szakácskönyvről van szó, ráadásul az ember könnyebben köt emlékeket az ismerős ízekhez és szagokhoz, mint ahhoz, hogy pontosan hányban és ki találta ki a dobostorta receptjét. Ez lehet érdekes (és nem is valószínű, hogy valaha kiderülne), de egy Dunkin’ Donuts maga a velünk élt történelem: erre még viszonylag fiatalon is lehet emlékezni. A gasztrotörténeti adalékok szintén szórakoztatók; a fene se találta volna ki, hogy miből készült a fánkozóban árusított munchkins, meg azt sem, hogy a Nemzeti Múzeumból külföldre vetődött Apponyi Geraldine-t almáspitével próbálták meggyilkolni, vagy hogy a rendszerváltás előtt létrehozott elitklubban folyamatosan étlapon volt a krumplifőzelék.

Hogy ez mit árul el az akkori elitről, azt mindenki döntse el maga, Budapestről viszont biztosan elárul valamit: Stühmer, Bíró Lajos vagy akár Blaha Lujza is hozzátette ehhez a nyüzsgő, kicsit sárga, kicsit savanyú városhoz, amit a kornak megfelelően hozzá lehetett, és ha ez azt jelentette, hogy rabokat kellett kölcsönkérni a büntetés-végrehajtástól, és különböző kacifántos valutaügyeket kellett intézni ahhoz, hogy legyen cápauszony, akkor is lett, csak némi kreativitás kellett hozzá. Kétlem, hogy a Vörös sárkány vagy az egykori Ballantine’s Club gasztronómiai vagy történelmi zarándokhellyé válna, de az ember legalább lát egy történetet a bedeszkázott bejáratok mögött, aztán ki tudja, lehet, hogy ennek hatására legközelebb saját maga is utánajár annak, hogy mi mellett megy el minden nap.

(Kordos Szabolcs – Mautner Zsófi: Budapest gasztro. 21. Század Kiadó, Budapest, 2025)

Forrás