„Angol dolog ez, a haltenyésztéssel” – írta humoreszkjében Aszlányi Károly. Lehet, hogy az, de sosem lehet annyira angol, mint a Marmite, amiről Ben Fogle angol televíziós műsorvezető az angol néplélekről írott könyvében egyenesen azt állítja, hogy ez a sötétbarna ragacs tartja össze magát az angol nemzetet is. A pépnek nemcsak fanatikus rajongói vannak, hanem létezik egy titkos társaság is, amit a Marmite-nak szenteltek: a Marmarati, ahova csak a fekete öves pépevők juthatnak be, a jutalmuk pedig egy különösen erős főzet a krémből (Marmite XO, amiből összesen 3000 üveggel készült, és négyszer tovább érlelték, mint a sima változatot).

Az angolok annyira ragaszkodnak a Marmite-jukhoz, hogy még a kézipoggyászukban is megpróbálják felcsempészni a repülőre: a London City reptéren naponta átlagosan négy üvegnyit foglaltak le, míg végül a gyártó 2017-ben meghirdette, hogy az így Marmite nélkül maradtakat egy miniatűr, 70 grammos üveggel lepik meg, amit már felvihetnek a fedélzetre. De mi is pontosan a Marmite, és mi ez a felhajtás körülötte?

Francia, német, svájci

Minden angolsága ellenére a Marmite egyes eredettörténetek szerint nem angol, hanem német, a neve pedig francia eredetű: eredetileg egy Normandiában használt edényt hívtak így. Ehhez hasonló cserépedényben kezdték árulni a szószt (krémet?) Angliában 1902-ben, így rögtön megvolt a márkanév és az ikonikus csomagolás is (a bödön emlékét az 1920 óta használt befőttesüveg formája is őrzi, ezeket a kezdetektől fogva a német Gerresheimer gyár készíti, és a kezdetektől fogva barnák is, mert a fény nem tesz jót a Marmite-nak). A német eredet magyarázata már nem ilyen egyszerű: a hagyomány Justus Freiherr von Liebig német vegyésznek tulajdonítja a feltalálását, de erről nem maradt fenn írásos nyom.

Liebig a Marmite készítéséhez nagyon hasonló módon valami egész mást talált fel: a marhahúskivonatot, amit Angliában a Marmite gyártója készített (és készít) Bovril néven. A két kivonat készítési módja hasonló, de különös lenne, ha Liebig, aki a 19. században rettenetesen meggazdagodott a „marhatea” forgalmazásából, ne dobta volna piacra az élesztőkivonatot is. A húskivonat története jól követhető: a német vegyész marketingkampányt is indított a termék népszerűsítésére (színes, gyűjthető képeslapokat nyomtatott hozzájuk, amiket az emberek valóban el is kezdtek gyűjteni), és nem győzte hangsúlyozni a húskivonat számtalan élettani előnyét (mint később kiderült, tévedett: a marhatea az állításaival szemben nem tartalmazott minden olyan tápanyagot, amit a marhahús igen, sőt, gyakorlatilag nem volt benne semmi a marha ízén kívül).

Ez már csak azért is probléma volt, mert Liebig a kezdetekben meg volt róla győződve, hogy csodaszerre bukkant, amit az orvostudományban is fel lehet majd használni. Miután kiderült, hogy tévedett, és a kivonatnak nincs különösebb tápértéke, a gyógyhatásról nem is beszélve, a leveskivonatot újra kellett pozícionálni. Ez sikerült is: Liebig cége olcsón szerezte be a marhahúst Dél-Amerikában és Ausztráliában, ahonnan már a kész kivonat érkezett Európába, ami így orvosi csodaszer helyett már a középosztálybeli konyha csodájaként került forgalomba, és így is hatalmas sikert aratott.

A Marmite felemelkedése

A marhakivonat sikere, illetve a köré épített marketingstratégia miatt azonban erősen kétséges, hogy Liebig kihagyta volna az élesztőkivonat nyújtotta lehetőségeket. A Marmite-múzeum szerint Liebig véletlenül fedezte fel, hogy a használt sörélesztőből is lehet kivonatot készíteni, ebben az esetben azonban nem világos, hogy miért nem készített ilyesmit: olcsóbb is lett volna, mint a húskivonat, és valószínűleg közelebb is állt volna a csodaszerekhez, mint az, hiszen a Marmite-ban legalább tényleg sok B-vitamin és folsav található (eleve is, de ezekből még pluszban tesznek is bele).

Akárhogy is, Liebig ezt a lehetőséget kihagyta, az angolok viszont lecsaptak rá: az első gyár 1902-ben nyitott meg Burton-on-Trentben, Staffordshire-ben. Azért éppen itt, mert 1777 óta itt működött a Bass sörfőzde, ami a századforduló legnagyobb sörgyárává vált, és az innen származó élesztő adta a Marmite alapját. Sörélesztőből pedig akadt elég: a Bass nemcsak az angol piacot, hanem a gyarmatokat is ellátta sörrel (egyúttal a főzde kapott elsőként védjegyet az Egyesült Királyságban, amire azért is volt szükség, mert a sikeres sört többen is megpróbálták hamisítani). A termék meglepő módon nagyon hamar népszerű lett: 1903-ban két nemzetközi gasztronómiai díjat is nyert, 1907-re pedig akkora lett iránta a kereslet, hogy egy új gyárat kellett nyitni Londonban, hogy kielégíthessék az igényt. A gyárat később bezárták, valószínűleg nem teljesen függetlenül attól, hogy állítólag irtózatos bűzt eregetett, de akkor már legalább az embereknek talán volt némi sejtésük róla, hogy mi ilyen éktelenül büdös – nem úgy, mint amikor a márka alapítója, a svájci születésű Frederick Heathcote Wissler egy teljesen más vállalkozása mellett a londoni Mincing Lane-en állt neki az első főzeteket legyártani.

Liebig egyebek mellett azt is remélte, hogy a húskivonatával katonák tömegeit lehet majd gazdaságosan és egyszerűen táplálni, de ahogy erre a kortársak is felhívták a figyelmét, ez tömeges éhhalálhoz vezetett volna. Ami nem sikerült Liebignek, sikerült a Marmite-nak: az első világháborúban a hadsereget élesztőkivonattal is ellátták, leginkább a hiánybetegségek megelőzésére. A második világháborúban is az ellátmány része volt, ezért is szokták emlegetni Angliában, hogy a Marmite két háborút is megnyert az országnak. 1927-ben egyébként a cég ismét egy londoni gyár megnyitásával próbálkozott, ami egészen 1967-ig működött, a bezárása után viszont már csak a Burton-on-Trentben működő gyár maradt, amely 80 százalékban Marmite-ot, 20 százalékban csirkés és marhás Bovrilt (húskivonatot) gyárt.

A büdös folyamat és a marmarátusok

A folyamat hosszú, időigényes és büdös: a sörélesztőt lefejtik, eltávolítják belőle a komplót, majd sót és vizet adnak hozzá, ezután kezdődhet a melegítés. Az így létrehozott leves szárazanyag-tartalma 6 százalék, majd különböző hőfokokon ezt addig forralják, míg el nem érik a 75 százalékos szárazanyag-tartalmat. Nem minden Marmite születik egyenlőnek: a gyárban a különböző főzetekből állítják össze azt a blendet, ami megfelel a minőségi követelményeknek. Erről Fogle könyve szerint 42 éven át egy főkóstoló gondoskodott: St. John Skelton, „Mr. Marmite”, aki a burtoni gyárból ment nyugdíjba, és aki nem túl meglepő módon a Marmarati oszlopos tagja (sőt, ő maga a tiszteletbeli Lord Marmarati). A recept természetesen szigorúan titkos. Annyit lehet tudni róla, hogy élesztőből készül, van benne só és zeller, és vitaminokkal gazdagítják, bár annyival azért nem, hogy akkora vitaminbomba legyen, mint ahogyan azt egyesek hiszik. Fogle könyve szerint öt gramm Marmite fedezi egy felnőtt ember B12-vitaminszükségletének negyedét.

Ez viszont rengeteg. A Marmite titka, hogy csak nagyon keveset szabad enni belőle, és az sem mindegy, hogy hogyan: a legtöbben egy alaposan megvajazott pirítósra esküsznek, amire éppen csak egy késhegynyi Marmite kell. Mások héjában sült krumplira kenik (óvatosan). Megint mások cheddar sajttal és keksszel fogyasztják, de akad, aki szerint egy kevés paszta segít elmélyíteni a curryk, raguk és pörköltek ízét. Miután egy ideje már szemeztem a Marmite-tal, és felmerült, hogy írok róla egy cikket is, vettem egy üveggel. Ha ez a cucc angolabb, mint Eddie, a sas, muszáj megkóstolnom. Sörélesztőből, sóból és még ki tudja, miből van, de legalább vegán, bár elég sok ocsmány dolog van a Földön, ami nem állat, ugye.

Elsózott fülzsír

Elkövettem azt a hibát is (de már azelőtt, hogy megvettem volna a kis 125 grammos Marmite-ot), hogy rákerestem a neten, hogy mire hasonlít a Marmite íze. Az eredmény: akkumulátorsavra, sós fülzsírra, szójaszószra, sóra és depresszióra, valamilyen szellemmarhára, vagy nemes egyszerűséggel a szarra. Nem árulnak zsákbamacskát, a Marmite szlogenje nem véletlenül az 2003 óta, hogy „Love it or Hate it”. Másfelől meg az ember ne olvasson Redditet, ha nem kíváncsi rá, hogy valaki szerint miért olyan a Marmite íze, mint egy hetekkel ezelőtt túladagolásból elhunyt prostituált májából csemegéző patkány májának.

A tökéletes Marmite-élvezetről számos verzió kering, de ha már az üvegen is az van, hogy „wake up your taste buds”, az ember joggal gyanakszik rá, hogy a pokoli paradicsomos bab, a húgyszagú vese és a bacon mellett ennek is az ikonikus angol reggeliben kell helyet kapnia – sőt, egymagában, egy pirítóssal és némi vajjal önmagában reggelinek számít. A gyanút tovább erősíti Florence Pugh angol színésznő 2022-es posztja, amiben egy mimóza-koktéllal és egy Marmite-os pirítóssal kezdi a reggelt. Úri dolog, de legalább nem bonyolult: nézzük, hogy milyen az alaprecept, a Marmite-os pirítós!

Van az a vicc az angol konyháról, hogy ha meleg, sör, ha hideg, kolbász. A helyzet azért ennyire nem szörnyű és sztereotipikus, de azok, akik a Marmite-től rettegnek, bizonyára ugyanazok, akik a kocsonyától kapnak hidegrázást: igaz, hogy a kátrányra emlékeztető, enyhén büdös kenőcs első látásra nem tűnik finomnak, de egy vajas pirítósra kenve nem éreztem semmi különöset, csak némi sós ízt. Amikor többet tettem rá, némi keserűt is, de hát mégis sörélesztőről van szó (a Vegemite, a Marmite ausztrál kuzinja állítólag komlósabb, így keserűbb is). Utáltam? Nem. Imádtam? Nem, egy pecsenyezsír simán leveri bármikor, pláne a sötét, flatyákos, zselés része, amire egyébként hasonlít is, legalábbis állagra. Megenném újra? Persze, de sajnos ebből már rég kiderült, hogy nem vagyok angol. Mondjuk ezt eddig is tudtam már: eszembe se jutna úgy síugrani, hogy nem tudok síugrani, viszont esküszöm, hogy a Marmite jobb, mint az elsózott fülzsír,

Forrás