A „történelmi okok miatt” fordulat ugyan kínosan közhelyes és megfelelően semmitmondó, de ha annak az okát keressük, hogy miért nem találunk az országban több generáció óta működő családi vendéglőket, ahol szakács- és/vagy tulajdonosdinasztiák etetik a népet, akkor nehéz más logikus érvet találni: történelmi okok. A szocializmus az első időszakában fölszámolta a családi vállalkozásokat, és hiába lett később, az érett kádárizmusban a vendéglátás a korlátozott magántulajdon kísérleti terepe, stabil, az újabb teljes rendszer- és gazdaságimodell-váltást is kibíró vendéglátó-ipari vállalkozást csak nagyon keveseknek sikerült fölépíteniük. A többgenerációs családi éttermek modellje máshol – például a mediterrán országokban – nagyon elterjedt, nem véletlen, hogy annyira jók az egyszerű, olcsó kis éttermek, a „népi vendéglátás” Görögorszától Portugáliáig.

Nálunk a Rosenstein család az egyik kivétel: a Rosenstein vendéglő 30 éve a budapesti gasztronómia egyik kiemelkedő pontja, ami éppúgy megkerülhetetlen sok helyi családnak, mint a Budapestre érkező világsztároknak.

Rosenstein Tibor mögött volt már pár fazék gulyás, amikor 1990-ben, a rendszerváltás évében megnyitotta a Kürtös ételbárt. Olyan helyeken tanulta a szakmát, mint a Margitszigeti Nagyszálló vagy a szoci korszakban legendásnak számító Kispipa étterem, így már a nyitáskor volt saját közönsége, járt hozzá bankár éppúgy, mint csikágói munkás.

A Kürtös 1996-ban bővült ki a Rosenstein vendéglővel, ami a fia, Rosenstein Róbert segítségével az elmúlt harminc évben igazi kétgenerációs családi vendéglővé nőtte ki magát. A Rosenstein 30 éve alatt voltak válságok, gasztroforradalom, változó trendek, mára pedig van pörkölő, saját kert, saját termékeik és egy idén megjelenő új szakácskönyv is. Az elmúlt évek legnagyobb kihívásairól, a családi vendéglátás nehézségeiről, az újonnan felújított étteremről, a szakma szeretetéről és a jövőről beszélgettünk Rosenstein Robival.

• 0:35 Katát Pallag Dávid lestyános korhelylevese nyűgözte le az új Tony című Bourdain-film vetítésén.
• 3:55 Rosenstein Robi, a nagybetűs Vendéglátós.
• 6:45 Indulás a Margitszigeti Nagyszálló konyhájáról; a borjúláb- és a pacalpörköltreceptek a ceglédi évekből jönnek.
• 11:45 Megnyitják a Kürtös ételbárt a Keletinél, a pályaudvar–lengyelpiac–baleseti háromszögben.
• 14:15 Megnyílik a Rosenstein étterem. A zsidó étterem címke vállalása. Hosszú étlap, folyamatos főzés, nagy stáb.
• 17:45 Válságok túlélése: a magyar törzsvendégre kell adni.
• 28:25 Túlélni a járványt: a pincérek házhoz szállítanak.
• 30:35 Hogy lehet ilyen hosszú étlapot fenntartani 2026-ban?
• 38:05 River Cottage inspirációk, saját kert és föld vágya, farm-to-fork.
• 43:15 Készül az új Rosenstein-szakácskönyv.
• 45:35 Családi étteremben van-e család-munka egyensúly?

Az Umami a 444 kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Szeptembertől indult a második évadunk, aminek első adásában Kárai Dáviddal a gasztro influenszerségről, a másodikban Uj Péterrel Anthony Bourdainről beszélgettünk (minden korábbi epizód itt megtalálható). Elindult gasztronómiai cikksorozatunk is, az Umami Extra. Az első részben Nemes Nóra arról ír, hogyan alakítja át a klímaváltozás a magyar mezőgazdaságot és a konyhánkat, és mit ehetünk majd 2040-ben.

Elindult gasztronómiai cikksorozatunk is, az Umami Extra. Az első részben Nemes Nóra arról ír, hogyan alakítja át a klímaváltozás a magyar mezőgazdaságot és a konyhánkat, és mit ehetünk majd 2040-ben.

Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok, vagy témaötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek el az umami@444.hu címre!

Kövessétek az Umamit Spotifyon és Apple Podcastsban!

Forrás